Senf ist appetitanregend und verdauungsfördernd

In jedem Haushalt bzw. Kühlschrank ist mindestens eine Sorte Senf zu finden. Wenn man von Senf spricht, meint man folglich ganz klar das Glas oder die Tube mit Senf als Paste, auch Tafelsenf genannt. In Deutschland ist mittelscharfer Senf, der Delikatess-Senf, am beliebtesten. Er wird gerne zur Bockwurst, Grillwurst, Salami oder Leberwurst gegessen, aber auch auf Käse. Neben Senf wird Ketchup und andere Soßen und Gewürze gerne zur Verfeinerung von Gerichten verzehrt.

Aber woraus besteht denn Senf eigentlich genau?

Der Senf ist eine der ältesten Gewürz- und Nutzpflanzenart und sogar als Heilmittel bekannt. Den Senf den wir kennen wird aus den Samenkörnern des Senfs hergestellt. Delikatess-Senf wird überwiegend aus weißen und braunen Senfsamen produziert und mit Kurkuma (Gelbwurz) gelb eingefärbt. Es gibt als dritte Senfart auch noch schwarzen Senf der allerdings nur sehr schwerer maschinell zu ernten ist, sodass hauptsächlich weißer und brauner Senf in industriell gefertigten Senfprodukten zu finden ist. Grundsätzlich ist brauner Senf schärfer als der weiße Senf. Alleine durch das Mischungsverhältnis von weißen und braunem Senfkörnen kann die Schärfe einer Senfsorte bestimmt werden. Zusätzlich spielt der Mahlgrad eine Rolle für den Geschmack und die Schärfe. Dabei ist interessant, dass die Senfsamen selbst zunächst gar nicht scharf sind, wenn man diese in roher Form verkostet. Die Senfkörner haben zunächst einen milden und nussigen Geschmack, der erst nach längerem Kauen an Schärfe gewinnt. Erst durch den Speichel beim Kauen, bzw. durch das Mahlen der Senfkörner, sowie die Zugabe von Wasser und weiteren Zutaten kann sich das scharfe Aroma entfalten, dass auch für die appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung verantwortlich ist. So wie Senf meistens aus vielen weiteren Zutaten und Gewürzen erzeugt wird, so enthält z.B. Currypulver Senfkörner als eine Zutat von einer ganzen Reihe von anderen Gewürzen.

Welche Senfsorten gibt es?

Es gibt eine Vielzahl an Senfsorten mit sehr unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Verwendungsmöglichkeiten. Neben dem Verhältnis weißem zu braunem Senf, dem Mahlgrad der Senfkörner, und dem verwendetem Most (unvergorener Traubensaft) oder Essig spielen viele weitere Gewürze und Zutaten eine entscheidende Rolle für die unterschiedlichen Geschmacksnuancen.

Folgende Zutaten können in Senf zu finden sein, die dementsprechend für süßlich milde, würzige oder scharfe Geschmacksnuancen verantwortlich sind:

• Zucker, Karamell, Honig, Apfelmuss, Johannesbeeren, Feigen
• Meerrettich, Cayennepfeffer
• Kräuter, Gewürze wie Estragon, Zimt, Bärlauch, Dill
• Zitronensaft, Wein, Essig
• Knoblauch, Tomaten, Paprika, Chili

Sicherlich gibt es noch viele weitere Zutaten, die oft Betriebsgeheimnis sind, um einer Senfsorte oder Senfmarke einen einzigartigen und damit unverwechselbaren Geschmack geben.

Es gibt noch mehr Senfsorten bzw. Untergruppen, die sich auch teilweise auf die Herkunft der Senfsamen beziehen. Vom Prinzip her gibt es 3 Sorten: mild, scharf und süß mit weiteren Abstufungen in der Intensität, der Produktion, oder der Gewürze und Zutaten.

• Mittelscharfer Senf / Delikatess-Senf (mild)
• Scharfer Senf
• Klassischer Dijon-Senf / Estragonsenf (scharf / sehr scharf)
• Englischer Senf (sehr scharf)
• Süßer Senf / Violetter Senf

Mittelscharfer Senf

Der Delikatess-Senf ist ein mittelscharfer Senf der hauptsächlich aus weißen und braunen Senfsamen hergestellt wird. Die gelbe Farbe bekommt dieser Tafelsenf durch Kurkuma bzw. Gelbwurz.

Scharfer Senf

Der scharfe Senf ist ähnlich wie der mittelscharfe Senf. Er enthält lediglich einen höheren Anteil brauner Senfkörner. In Österreich ist damit jedoch der dunklere Estragonsenf, eine Variante vom Dijon Senf, gemeint.

Dijon-Senf

Der Dijon-Senf hat drei Besonderheiten:

• Dieser Senf enthält auch die teuren schwarzen Senfkörner
• Es wird nur der Senfkern verarbeitet, also ohne die Schalen
• Die Senfkörner werden nicht entöl

Dijon-Senf wird also aus den Senfkernen von braunen und schwarzen Senfkörnern hergestellt, die traditionellerweise nicht entölt werden, wodurch diesem Senf ein besonders volles Aroma verliehen wird. Der klassische Dijon-Senf ist scharf und fein gemahlen. Eine der bekanntesten Dijon-Senf-Varianten ist der Estragonsenf.

Englischer Senf

Englischer Senf wird traditionell aus weißen und schwarzen Senfkörnern hergestellt. Die besondere Schärfe vom Englischen Senf kommt dabei nicht von den zusätzlichen Gewürzen oder anderen Zutaten, sondern vom sehr scharfen Senfmehl, das keine braunen Senfkörner enthält.

Süßer Senf

Süßer Senf wird aus grob geschroteten weißen und braunen Senfkörnern hergestellt. Eine Besonderheit ist hier, das die Senfkörner teilweise geröstet werden. Mit Zucker, Süßstoff, Apfelmus oder Honig wird der Senf dann erst süß. In Deutschland wird er meistens zu Weißwurst und Leberkäse gegessen und wird daher oft auch bayerischer Senf, Bayernsenf oder Weißwurstsenf genannt. Violetter Senf ist ein süßer Tafelsenf aus Frankreich, der seine Farbe über den rotem Traubenmost bekommt.

Bei welchem Essen kann man Senf verwenden?

Senf kann man grundsätzlich als Soße, Zutat zum Herstellen einer Soße oder eines Dressings, zum Marinieren von Fisch und Fleisch, oder zum Kochen verwenden. Süßer Senf wie der bayrische Senf passt bekannterweise sehr gut zur Weißwurst. Der violette Senf wird zu Blutwurst verzehrt, süßer Senf mit Dill beispielsweise zu Lachs und anderen Fischspeisen. Mittelscharfer Senf eignet sich für Rouladen und viele weitere Mahlzeiten; je nach persönlichen Geschmacksvorlieben. Sehr scharfer Senf kann zum Zubereiten von Senfeiern, Senfbutter oder deftigen Hähnchen- oder Putenbraten verwendet werden.

Tipp: AG1